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Los ácidos grasos son esenciales para el adecuado funcionamiento, desarrollo y reparación de las células del organismo. Pueden obtenerse a través de la alimentación o de suplementos dietéticos. Los ácidos grasos se componen de una cadena de átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, con un grupo metilo en un extremo y un grupo ácido en el otro. Como tal, el número de átomos de hidrógeno determina si el ácido graso es saturado o insaturado.
Existen diferentes familias de ácidos grasos:
- Ácidos grasos saturados (por ejemplo, ácidos palmítico y esteárico).
- Ácidos grasos monoinsaturados (por ejemplo, ácido oleico).
- Ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, ácidos omega 3 y omega 6).
- Ácidos grasos "trans".
Los ácidos grasos saturados se encuentran enlazados al mayor número posible de átomos de hidrógeno. Por su parte, los ácidos grasos insaturados presentan uno o más enlaces dobles entre los átomos de carbono, por lo que hay un menor número de átomos de hidrógeno unidos al carbono. Los ácidos grasos saturados están presentes especialmente en productos de origen animal y en alimentos procesados tales como mantequilla, queso graso, embutidos, manteca de cerdo, aceite de palma y aceite de coco.
Las grasas monoinsaturadas poseen únicamente un enlace doble, mientras que las grasas poliinsaturadas cuentan con dos o más enlaces dobles. Los ácidos grasos monoinsaturados se obtienen esencialmente a partir de alimentos de origen vegetal tales como el aceite de oliva y los frutos oleaginosos (por ejemplo, aceitunas y aguacate).
Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son poliinsaturados. La diferencia entre ambos se basa en la colocación del primer enlace doble en la cadena del ácido graso. Las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos omega 6 son las grasas de origen animal (carne, huevos, leche y productos lácteos), los aceites vegetales (aceite de coco, aceite de girasol, aceite de palma o aceite de colza) y las grasas para untar (mantequilla, manteca de cerdo, margarina, etc.). Los ácidos grasos omega 3 se encuentran principalmente en el pescado azul (por ejemplo, salmón, caballa y arenque), así como en algunas semillas.
Las grasas hidrogenadas son las más perjudiciales para la salud. Se forman mediante el sobrecalentamiento de las grasas o a través de procesos industriales de hidrogenación de los alimentos. Asimismo, pueden originarse como resultado de la transformación bacteriana de las grasas en el lumen intestinal de los animales rumiantes.
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